遠離蔬菜中的亞硝酸鹽
很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。由於過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之後，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌症的隱患。
調查發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。
最近有很多人在問：隔夜菜當中有什麼有害成分？為什麼不能吃剩菜？
危險在於亞硝酸鹽
蔬菜中普遍含有較多的硝酸鹽，特別是施氮肥量比較大的蔬菜。而硝酸鹽在硝酸還原?的作用下會轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，會阻斷血紅細胞運輸氧氣的作用，從而導致組織細胞缺氧。如果亞硝酸鹽的數量比較大，就會導致“紫紺症”等典型的亞硝酸鹽中毒症狀。然而，日常生活中，蔬菜中亞硝酸鹽的量達不到引起急性中毒的程度，但卻會帶來另一種麻煩——亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級胺類發生反應，可形成具有致癌性的亞硝胺和亞硝醯胺類物質，它可能會增加胃癌的發病風險。
在蔬菜當中，以葉菜和根菜的硝酸鹽含量比較高，因此這些蔬菜必須非常新鮮。一旦發現葉菜發生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經大幅度上升了。如果葉片呈現水漬狀甚至已經變味，則亞硝酸鹽含量已經十分危險，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低，危險也比較小。
那麼硝酸鹽在什麼情況下會變成亞硝酸鹽呢？一是蔬菜放在室溫下時，蔬菜內部是無菌的，但它自身的?會還原硝酸鹽，產生亞硝酸鹽；二是蔬菜烹調之後，本身的?被殺滅了，但細菌大量繁殖，很多細菌都能夠產生硝酸還原?，從而製造出亞硝酸鹽來。
所謂隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是說不新鮮的蔬菜會產生亞硝酸鹽，另一方面也是說蔬菜烹調之後如果不及時吃掉，也會產生亞硝酸鹽。 |
